Voedselallergie en intoleranties

Ten minste 2 % van de bevolking is overgevoelig voor bepaalde voedingsmiddelen of bestanddelen daarvan. Deze overgevoeligheidsreacties worden meestal voedselallergie genoemd, maar vaak is er sprake van een voedselintolerantie. De begrippen worden dikwijls door elkaar gebruikt. Bij een allergie komt het lichamelijk afweersysteem in actie en bij een intolerantie is dit niet het geval. De symptomen van deze overgevoeligheidsreacties variëren sterk: van een beetje huiduitslag tot een milde diarree of zelfs een dodelijke afloop.

Voedselallergie

Allergie is het verschijnsel dat sommige mensen een speciale overgevoeligheid hebben voor lichaamsvreemde stoffen (de zogenaamde allergenen) die worden gegeten, ingeademd of waarmee de huid in contact komt. Deze overgevoeligheid is een gevolg van een verkeerde reactie van het normale afweersysteem van het lichaam. Bij allergische reacties worden door het lichaam antilichamen geproduceerd die normaal ons lichaam beschermen tegen indringers als bacteriën, virussen of vreemde stoffen, maar nu de strijd aanbinden met normaal ongevaarlijke stoffen. Bij een allergische reactie laten de cellen van het afweersysteem prikkelende stoffen vrij, zoals de stof histamine. Deze stoffen veroorzaken de symptomen die karakteristiek zijn voor allergische aanvallen, zoals hoofdpijn, overvloedige slijmproductie, benauwdheid, rode vlekken op de huid en jeuk. Een allergische reactie kan soms al na enkele minuten na inname of contact optreden. De oorzaken van de meeste vormen van allergie zijn voor een groot deel nog onduidelijk. De meeste mensen zijn zich terdege bewust van deze overgevoeligheid en kennen de bijverschijnselen als hooikoorts, astma, bijwerkingen van geneesmiddelen of bepaalde alledaagse voedingsmiddelen (overgevoeligheid voor lactose (melksuiker) in melk, gluten in brood,). Bekende voorbeelden zijn chocolade, melk, eieren, tomaten en aardbeien. De beste remedie voor deze mensen is deze producten te mijden. Ook sommige additieven staan onder verdenking van het veroorzaken van allergische reacties. Natriumglutamaat (E621). Chinezen gebruiken deze smaakversterker (Ve-tsin) vaak op de manier zoals wij zout gebruiken en strooien er dus nog al eens heftig mee in hun eten. Voor deze stof klagen gevoelige mensen over hoofdpijn, misselijkheid en warmtestuwing.

Bij een voedselallergie zijn diarree, overgeven en buikpijn de meest voorkomende symptomen, maar ook huidreacties, astma en hoofdpijn kunnen optreden. Ook van het conserveermiddel benzoëzuur zijn allergische reacties (meestal op de huid) bekend. Verder bestaat er het vermoeden dat het ontstaan van een ziekelijke overactiviteit (hyperactiviteit, ADHD) bij kinderen mede veroorzaakt wordt door bepaalde additieven. Deze kinderen vertonen een enorme bewegingsdrang, kunnen zich moeilijk concentreren en hebben vaak last van eczeem of ademhalingsmoeilijkheden. Een wetenschappelijke onderbouwing is hiervan nog niet bekend. Het betreft hier slechts een gering aantal additieven. Van het overgrote deel van de toegelaten additieven zijn uit wetenschappelijk onderzoek geen bijwerkingen bekend. Hierbij dient te worden aangetekend dat het een zeer moeilijk onderzoeksterrein is. Veel additieven gaan onder invloed van warmte en licht chemische reacties aan met ander stoffen of vallen uiteen in een veelheid aan reststoffen, die op hun beurt weer kunnen reageren met andere stoffen. Al deze stoffen kunnen mogelijk allergische reacties oproepen. Voor het kleine percentage mensen, dat lijdt aan vormen van voedselallergie is de beste remedie zonder gebruikmaking van medicijnen de voedingsmiddelen, waarin deze additieven zijn verwerkt, te mijden. De tegenwoordige informatie op de etiketten van verpakte voedingsmiddelen kunnen daarbij een grote hulp zijn. De fabrikant is voor verpakte voedingsmiddelen bij wet verplicht onder het kopje “ingrediënten” alle additieven op te sommen welke bij de productie zijn gebruikt. Voor de gebruikte additieven mag de fabrikant kiezen uit het vermelden van de groepsnaam met het daarbij behorende E-nummer (niet voor alle additieven verplicht) of de feitelijke naam van het gebruikte additief.

Voedselintolerantie

Bij voedselintolerantie is er sprake van een abnormale fysiologische reactie van het lichaam op voedsel of bepaalde additieven. De intensiteit van deze reacties kan per persoon sterk verschillen. Intoleranties kunnen worden veroorzaakt door stoffen als histamine (bij bederf van vis), tyramine (in kaas), salicylaten (in groente en fruit), cafeïne, lactose (in melk en melkproducten), azokleurstoffen, conserveermiddelen als benzoëzuur en sulfiet (in witte wijn), glutaminezuur en anatto (gele kleurstof in kaas).

Histaminevergiftiging door bederf van vis komt veel voor. Het aminozuur histidine in het spiervlees van de vis wordt bij bacterieel bederf omgezet in histamine. Een histaminevergiftiging doet zich vooral voor bij het eten van vissen waarvan het spiervlees vrij veel histidine bevat, zoals bij tonijn en makreel.