Eiwitten zijn onmisbare bestanddelen van een goede voeding en vormen samen met koolhydraten en vetten de belangrijkste voedingsstoffen. Zijn koolhydraten en vetten belangrijke energiedragers, eiwitten vormen het fundament van alle cellen, het hart van alle organische bedrijvigheid. Eiwitten zijn absoluut onmisbaar bij de opbouw van de celstructuur, de aanmaak van hormonen, neurotransmitters (bijvoorbeeld adrenaline), enzymen en bij het onderhoud van het spierstelsel. Eiwitten zijn de pijlers van het leven en bij uitstek de bouwstof van ons lichaam. De werkelijke bouwstenen zijn de aminozuren, waaruit de eiwitten zijn opgebouwd. Elke cel heeft aminozuren nodig om daarmee de eiwitten te kunnen samenstellen die nodig zijn voor de bouw en herstel van datgene wat varieert van spieren en botten tot haren en nagels.

We kennen 20 van deze bouwstenen (aminozuren) die ons lichaam nodig heeft om daaruit eiwitten te kunnen maken. Twaalf van deze aminozuren kan ons lichaam zelf aanmaken. De overige acht aminozuren moeten we zien binnen te krijgen via ons voedsel. Deze acht aminozuren noemen we daarom "essentieel". Essentiële aminozuren zijn lysine, fenylalanine, tryptofaan, methionine, threonine, leucine, isoleucine en valine. De aanwezigheid van het element stikstof is karakteristiek voor eiwitten. Eiwitten zijn daarmee de enige stikstofbron die het lichaam kan benutten. Het stikstofgehalte van eiwit is ongeveer 16 %. Sommige aminozuren bevatten ook de elementen: zwavel (S), fosfor (P), ijzer (Fe) of jodium (J).

Referentiewaarde

De referentiewaarde geeft aan hoeveel eiwitten we per dag nodig hebben bij een uitgebalanceerd voedingspatroon en een energieverbruik van gemiddeld 2000 kcal/dag. Voor eiwitten is dit 50 gram.

Biologische waarde

Belangrijk is dat er voor het lichaam voldoende essentiële aminozuren beschikbaar komen in een verhouding die overeenkomt met de samenstelling van ons lichaamseiwit. Hoe meer het aangeboden voedseleiwit (bijvoorbeeld melkeiwit) lijkt op ons eigen lichaamseiwit, hoe waardevoller het voor ons is. Om het belang van eiwitten aan te geven werd de term ‘biologische waarde’ ingevoerd. De biologische waarde van een eiwit wordt bepaald door de onderlinge verhouding van het gehalte aan essentiële aminozuren en de mate waarin het lichaam erover kan beschikken (de verteerbaarheid).

Staat deze verhouding van het gehalte aan essentiële aminozuren het dichtst bij die van de mens, dan is de biologische waarde het hoogst. De biologische waarde van het menselijke eiwit is gesteld op 100. Ontbreekt er een essentieel aminozuur in het eiwit dan is de biologische waarde 0 (nul). Dit is het geval bij het dierlijke eiwit gelatine, dat de essentiële aminozuren tryptofaan en methionine mist.

Eiwitten met een hoog gehalte aan essentiële aminozuren noemen we volwaardige eiwitten, deze eiwitten hebben een hoge biologische waarde en daaruit kan het lichaam veel van zijn benodigde eigen eiwitten opbouwen. Producten van dierlijke herkomst hebben over het algemeen een hoge biologische waarde, zoals ei, melk, vlees en vis. De samenstelling van het eiwit van een kippenei komt het meest overeen met de samenstelling van ons lichaamseiwit (en niet, zoals vaak wordt gedacht, het eiwit uit koemelk). De meeste plantaardige producten hebben een beduidend lagere biologische waarde, omdat ze vaak een of meerdere essentiële aminozuren missen met uitzondering van aardappelen, rijst en soja.

Eiwitten en onze voeding

Met een normale voeding worden mengsels van eiwitten gegeten. Daar zullen eiwitten bij zitten met een overschot aan essentiële aminozuren die andere eiwitten met een tekort zullen aanvullen. Wanneer we brood met kaas of aardappelen met groente eten, worden de eiwitten uit elk van deze producten gezamenlijk gegeten. Erwten in combinatie met tarwe verhoogt de eiwitwaarde van het voedsel. Peulvruchten hebben een hoog lysine- en een zeer laag methioninegehalte, terwijl dit voor granen juist andersom is. Het oude volksgebruik om bij erwtensoep enkele sneden rogge- of tarwebrood te eten is dus uiterst zinvol. Ook het drinken van melk bij de broodmaaltijd is zeer nuttig. Het tekort aan lysine in tarwebrood wordt aangevuld door het hoge gehalte lysine in melk. In het algemeen kan men stellen dat gevarieerd eten de eiwitwaarde van het voedsel verhoogd.

Gluten

Bepaalde graansoorten (tarwe, rogge, gerst, spelt, triticale en kamut) bevatten naast de in water oplosbare eiwitten globuline, albumine en proteose de onoplosbare eiwitten gliadine en glutenine beter bekend onder de naam gluten. Dit zijn de eiwitten die ervoor zorgen dat je met deze granen een luchtig brood kunt bakken. Bij mensen met een glutenintolerantie veroorzaakt het eten van gluten een beschadiging van het darmslijmvlies met als gevolg diarree, buikpijn en zelfs gewichtsverlies. Het beste medicijn voor deze mensen is producten met gluten te vermijden. Dit is makkelijker gezegd dan gedaan. Alleen al het vervangen van ons dagelijks brood door glutenvrije varianten is niet eenvoudig.