Voedselveiligheid
Voedselveiligheid is een term die gebruikt wordt om aan te geven in welke mate ons voedsel veilig is voor onze gezondheid, dat wil zeggen dat je het kunt eten zonder dat je er op korte of lange termijn ziek van wordt. Via allerlei wegen kan ons voedsel besmet raken met verontreinigingen die daar niet in thuis horen en ons voedsel ongeschikt maken voor consumptie. Er zijn duizenden verschillende soorten verontreinigingen van onschuldig zand in slecht gewassen sla tot het uiterst giftige dioxine in melk. Dat allerlei verontreinigingen in ons voedsel aanwezig zijn, heeft alles te maken met het milieu waarin we leven. We lijken het soms bijna te vergeten, maar al ons voedsel wordt geproduceerd door boeren en tuinders en de vis die we eten wordt gevangen door vissers. Voor het produceren van voedsel zonder verontreinigingen zijn zij afhankelijk van schone lucht, schone grond en niet vervuild water.
Het bevolkingsvraagstuk (overbevolking) is de kern van het probleem. De mens leeft al sinds eeuwen niet meer in harmonie met de natuur, en de nog steeds sterk toenemende bevolkingsgroei dwingt ons de opbrengsten in de land- en tuinbouw te verhogen opdat iedere wereldburger behoorlijk kan worden gevoed. Dat ons dat nog steeds niet is gelukt, kunnen we bijna dagelijks op de televisie zien. We kunnen het ons niet permitteren dat oogsten worden aangetast door insecten of schimmels en daardoor mislukken. Bestrijdingsmiddelen werden ontwikkeld om deze plagen tegen te gaan en opbrengsten op die manier veilig te stellen (pesticiden; pestos is het Latijnse woord voor plaag). Volgens de Wereldvoedselorganisatie is het vechten tegen de bierkaai als we de extreme wereldbevolkingsgroei niet weten te beteugelen, omdat dan op enig moment het in de wereld beschikbare landbouwareaal onvoldoende voedsel kan produceren. Een ander probleem vormt de mens zelf. De moderne Westerse mens produceert jaarlijks ongeveer 350-400 kg huishoudelijk afval. De Nederlandse huishoudens alleen al produceren een afvalberg van ruim 7.000 miljoen kg afval. Al het afval wordt verbrand, gestort, gecomposteerd of het komt in het riool terecht. Uiteindelijk komen na verwerking restanten van deze afvalberg als verontreinigingen weer in de lucht, de bodem en het oppervlaktewater terecht. Het milieu wordt verontreinigd. Er kan niet meer worden voldaan aan de basisvoorwaarden van schone lucht, schone grond en niet-vervuild water. Het is voor de boer, tuinder en visser bijna onmogelijk om dan nog grondstoffen te produceren zonder verontreinigingen, die als basis dienen voor ons voedsel.
Giftigheid van stoffen.
Wanneer moet een stof als schadelijk worden beschouwd? In principe kan van iedere stof een schadelijke werking uitgaan, waarbij de mate van giftigheid afhankelijk is van de dosis. Al aan het begin van de 16e eeuw schreef de Duitse geneeskundige Philippus von Hohenheim (alias Paracelsus, 1493 – 1541) “Sola dosis facit venemum” (alleen de hoeveelheid maakt het gif). Hij stelde dat iedere stof een gif is, maar dat de dosis ervan de mate van giftigheid bepaalt. Ook essentiële voedingsstoffen, zoals mineralen en vitamines kunnen bij overdosering giftig zijn. Uitgebreid medisch-toxicologisch- en chemisch onderzoek met behulp van dierproeven of andere testmethoden moeten uitwijzen dat bij een bepaalde toepassing geen voor de gezondheid van de mens schadelijke bijwerkingen optreden. Door de Gezondheidsraad zijn hiervoor sinds 1966 richtlijnen opgesteld rechtstreeks afgeleid van de richtlijnen opgesteld door de Wereld Gezondheid Organisatie (WHO = World Health Organization) in samenwerking met de Voedsel en Landbouw Organisatie van de Verenigde Naties (FAO = Food and Agricultural Organization). Als overkoepelende Wereldgezondheidsorganisatie controleert de FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) het uitgevoerde toxicologische onderzoek.
Wereldwijd worden de onderzoeksresultaten en de ervaringen met de betreffende stof uitgewisseld, waarbij ook de Amerikaanse organisatie FDA (American Food and Drug Administration) en de Europese SCF (Scientific Committee for Food of the European Commission) een belangrijke rol spelen. Wordt op basis van bovenstaand onderzoek een stof als veilig aangemerkt dan wordt de stof toegelaten voor gebruik als toevoegstof (additief) in voedingsmiddelen. Wordt het additief in alle landen van de EU (Europese Unie) toegelaten dan krijgt het een voor de gehele EU geldende uniforme code. Deze code, beter bekend als het E-nummer, bestaat uit de hoofdletter E, gevolgd door een getal van 3 of 4 cijfers. De antioxidant ascorbinezuur (beter bekend als vitamine C) heeft het nummer E300. Heeft het additief alleen een nummer zonder de hoofdletter E dan wil dat zeggen dat het wel in Nederland en meer EU-landen is toegelaten, maar dat de toelatingsprocedure van deze stof voor de gehele Europese Unie nog niet is afgerond. Alle in Nederland toegelaten additieven hebben inmiddels een volledig toelatingsnummer. Wereldwijd zijn inmiddels meer dan 5000 additieven toegelaten.
Ondanks het gedegen onderzoek dat bij de toelatingsprocedure van een additief wordt uitgevoerd, blijft de stand van de wetenschap (State of the Art) op het moment dat het onderzoek wordt uitgevoerd een beperkende factor. Er blijft altijd een bepaalde onzekerheid en mogelijke gezondheidsrisico’s zijn dus nooit voor de volle honderd procent uit te sluiten. Op de vraag of additieven veilig zijn, moet dus geantwoord worden dat absolute veiligheid van geen enkele stof kan worden gegarandeerd en bewezen. De synthetische zoetstof cyclamaat (ontwikkeld in 1937) werd in de periode van 1950 tot 1970 algemeen toegestaan. De combinatie van één deel sacharine en tien delen cyclamaat werd als de ideale zoetstof gezien. In 1970 werd cyclamaat om toxicologische redenen in de Verenigde Staten verboden. Onderzoek had uitgewezen dat het bij zeer hoge doseringen tumoren gaf aan de urinewegen van proefdieren. Na het verbod van cyclamaten nam de toepassing van sacharine als vervangende zoetstof enorm toe. Ook deze zoetstof was echter niet geheel onomstreden. Ook de gevolgde onderzoeksmethodieken stonden echter ter discussie. Bij hernieuwd toxicologisch onderzoek werden geen schadelijke bijwerkingen van cyclamaten aangetoond. Het gebruik van cyclamaten is in Nederland nooit verboden geweest. Tegenwoordig worden deze zoetstoffen als veilig beschouwd. Het vertrouwen in deze zoetstoffen neemt toe, omdat ze nu al vele tientallen jaren (sacharine al meer dan 100 jaar) worden gebruikt en er geen gevallen van kanker bij de mens bekend zijn, die een rechtstreeks verband aantonen met het gebruik van deze zoetstoffen.
Toxiciteitonderzoek
In het toxicologisch onderzoek wordt getracht de vragen te beantwoorden, die gesteld worden om mogelijke gevaren voor de volksgezondheid verbonden aan het consumeren van additieven via onze voeding te kunnen beoordelen. Het toxiciteitonderzoek bestaat uit vier belangrijke onderdelen
Het acute toxiciteitonderzoek.
Hierbij wordt door orale toediening de acute letale dosis (LD50) vastgesteld bij proefdieren (meestal ratten of muizen). Dat wil zeggen bij welke eenmalig toegediende dosis sterft binnen korte tijd 50 % van de proefdierpopulatie. Dit standaardonderzoek is van belang om het aangrijpingspunt van het betreffende additief te kunnen vaststellen op basis waarvan de vervolgproeven kunnen worden opgezet. Een dergelijk onderzoek wordt gewoonlijk uitgevoerd over een periode van drie maanden, waarbij verschillende concentraties van het additief met het voer worden gemengd.
Het sub-acute toxiciteitonderzoek.
Uitgaande van de vastgestelde LD50-waarde gaat men na wat de invloed is van het vaker toedienen van kleinere hoeveelheden.
Semi-chronisch toxiciteitonderzoek.
Bij dit onderzoek worden de proefdieren gedurende 10 % van hun gemiddelde levensverwachting blootgesteld aan een bepaalde concentratie van het additief. Verschillende groepen proefdieren krijgen verschillende concentraties additief via het voer toegediend. De ervaring, die vooral met de rat als proefdier is verkregen, heeft namelijk geleerd dat vrijwel alle ziekteverschijnselen bij toediening van schadelijke dieetconcentraties van een additief zich binnen deze termijn bij het proefdier openbaren. Met uitzondering van kankerverwekkende eigenschappen. Deze treden in de regel pas op in de tweede fase van de levensloop van het proefdier.
Chronisch toxiciteitonderzoek.
Wordt een additief verdacht van kankerverwekkende eigenschappen, omdat bijvoorbeeld de chemische structuur van de stof verwantschap vertoont met een stof waarvan de kankerverwekkende eigenschappen bekend zijn, dan moet een chronisch toxiciteitonderzoek worden uitgevoerd. Diverse proefdierpopulaties worden dan gedurende bijna hun gehele levensduur (80% tot 90%) blootgesteld aan verschillende concentraties van het additief in hun voer. Tevens wordt een reproductieproef uitgevoerd, waarbij drie generaties proefdieren in opeenvolging aan het additief worden blootgesteld. Uitgebreid medisch en biochemisch onderzoek moeten de eventuele afwijkingen bij de proefdieren vaststellen
Wanneer bij de afsluiting van het semi-chronische en chronische toxiciteitonderzoek geen integrale functies of speciale functies, zoals het functioneren en de textuur van de organen zijn aangetast, dan wordt het waarschijnlijk geacht dat de proefdieren het aanbod van het additief middels de voeding probleemloos kunnen verwerken. Men neemt dan aan dat het proefdier de beschikbare ontgiftingsenzymen en organen heeft om de belasting met de vreemde stof aan te kunnen.
Vaststellen ADI-Waarde
Bovengenoemd toxiciteitonderzoek met dierexperimenten leidt tot de vaststelling van een niet-schadelijke hoeveelheid per dag gebaseerd op het gevoeligste criterium bij de gevoeligste diersoort. Deze hoeveelheid, waarbij geen schadelijke werking waarneembaar is, wordt aangeduid met de Engelse term “no-toxic effect level”. Omgerekend in milligram per kilogram lichaamsgewicht en gedeeld door een veiligheidsfactor ontstaat hieruit de zogenaamde “Acceptable Daily Intake”, ofwel de “Aanvaardbare Dagelijkse Inname” (afgekort: ADI-waarde) voor de mens. Deze wordt gedefinieerd als de maximale dagelijkse hoeveelheid van het additief in milligram per kilogram lichaamsgewicht, die bij opname door de mens gedurende zijn gehele leven een aanvaardbaar risico geeft, dat wil zeggen zonder dat daarvan merkbare schadelijke gezondheidseffecten zijn te verwachten. Bij de berekening van de “no-toxic effect level” naar de ADI-waarde wordt een veiligheidsfactor van 100 toegepast, teneinde een aantal onzekerheden die aan het toxiciteitonderzoek kleven te ondervangen.
Is de ADI-waarde van een additief vastgesteld dan wordt deze dagelijkse dosis vertaald in een “op het voedsel” betrokken gehalte, waarbij rekening gehouden wordt met het gemiddeld lichaamsgewicht van de mens en de geschatte dagelijkse consumptie van het voedingsmiddel, waarin men het additief wil toepassen. We noemen dit de voedselfactor. Aan de hand van deze gegevens worden door de centrale overheden de toegestane hoeveelheden in de diverse voedingsmiddelen vastgesteld.
Om in de chaos van duizenden verontreinigingen enigszins orde te scheppen, kunnen we deze onderverdelen in een aantal categorieën.
-
Biologische verontreinigingen
-
Natuurlijke verontreinigingen van biologische herkomst
-
Natuurlijke verontreinigingen van niet-biologische herkomst
-
Niet-natuurlijke (kunstmatige) verontreinigingen
Ad 1. Biologische verontreinigingen
Onder biologische verontreinigingen verstaan we bacteriën, gisten, schimmels, virussen, wormen en insecten. Alle voedingsmiddelen zijn van nature “besmet” met allerlei micro-organismen. Micro-organismen zijn een wezenlijk onderdeel van de biologische kringloop en als zodanig onmisbaar. Het merendeel van deze micro-organismen is gelukkig voor de mens onschadelijk, sterker nog: zijn voor de mens vaak functioneel en nuttig. Zonder de gisten op de druif zouden we geen wijn kunnen maken, zonder schimmels geen camembert en zonder bacteriën geen zuurkool. Ook parasieten, wormen en insecten kunnen vóórkomen in voedingsmiddelen. Hoewel een worm in de sla er minder smakelijk uitziet, zijn dit soort verontreinigingen over het algemeen toch vrij onschuldig. Tegenwoordig komen lintworminfecties dankzij een strenge vleeskeuring in Nederland praktisch niet meer voor. In landen waar de vleeskeuring minder goed is en het vee meestal nog buiten loopt is de kans op een lintworminfectie veel groter. Sommige bacterie- en virussoorten zijn echter minder onschuldig en kunnen voedselinfecties veroorzaken. Van het eten van door deze bacterie- en virussoorten bedorven voedsel kun je flink ziek worden, hoewel het bij gezonde mensen meestal beperkt blijft bij een flinke diarree. Mensen met een mindere weerstand, zoals jonge kinderen, ouderen en zieken lopen meer risico’s en bij deze groepen kunnen de ziekteverschijnselen veel ernstiger zijn.
Ad 2. Natuurlijke verontreinigingen van biologische herkomst
Onder natuurlijke verontreinigingen van biologische afkomst verstaan we natuurlijke stoffen die niet in het voedingsmiddel thuishoren. We weten allemaal dat er eetbare en niet-eetbare, giftige paddenstoelen bestaan. Ook bevatten vele vruchten in de vrije natuur voor de mens giftige stoffen. We leren onze kinderen allemaal niet zomaar lekker uitziende bessen van willekeurige struiken te eten. De stoffen die deze paddenstoelen en vruchten giftig maken, horen er echter gewoon in thuis en zijn dus geen verontreinigingen. Deze producten zijn voor de mens gewoon niet-eetbaar.
Daarnaast zijn er micro-organismen (vooral bacteriën, schimmels en algen) die giftige stoffen (toxines) kunnen produceren. Deze micro-organismen kunnen zich bij slechte bewaaromstandigheden ontwikkelen op allerlei grondstoffen (vlees, graanproducten, fruit). Bij een verdere bewerking van deze voedingsmiddelen gaan de micro-organismen vaak dood, maar het toxine dat ze hebben geproduceerd tijdens hun groei blijft op het voedsel achter. Deze toxines kunnen soms al in zeer kleine hoeveelheden dodelijk zijn.
De bacterie Clostridium botulinum produceert het meest dodelijke gif botulinum met een LD50-waarde van 0,00003 µg/kg lichaamsgewicht. Dat wil zeggen dat een onvoorstelbaar kleine hoeveelheid gif van 0,00000225 mg voor iemand van 75 kg in 50 % van de gevallen al dodelijk kan zijn.
Aflatoxine geproduceerd door de schimmel Aspergillus flavus heeft een LD50-waarde van 600 µg/kg en is dus 2 miljoen keer minder giftig.
Ethylcarbamaat. Dit is een uitscheidingsproduct van gisten en beter bekend onder de naam urethaan. Urethaan kan onder uitzonderlijke omstandigheden spontaan bij allerlei gistingsprocessen ontstaan bij de fabricage van alcoholhoudende dranken als bier, wijn en gedestilleerd.
Antibiotica, onderdelen van het natuurlijke afweersysteem van micro-organismen, zijn een andere groep door micro-organismen afgescheiden stoffen. De meest algemene definitie van een antibioticum zegt dat het een stof is die wordt gevormd door een levend organisme en schadelijk is voor ieder ander organisme.
Deze stoffen, met meestal een ingewikkelde chemische structuur, hebben een antimicrobiële werking dat wil zeggen ze schadelijk zijn voor andere micro-organismen. Van deze eigenschap wordt gebruik gemaakt in de geneeskunde. Het bekendste antibioticum is penicilline afkomstig van de penseelschimmel (Latijn: Penicillium notatum) die in 1928 werd ontdekt door de Britse bacterioloog en Nobelprijswinnaar Sir Alexander Fleming (1881-1955, Nobelprijs voor de geneeskunde in 1945). Antibiotica worden op grote schaal toegepast ter bestrijding van allerlei infectieziekten (hersenvliesontsteking, longontsteking, geslachtsziekten e.d.) bij mens en dier. Ook voor antibiotica geldt dat er niet louter voordelen zijn en dat onbeperkt gebruik zijn schaduwkanten kent. Er kunnen zich namelijk resistente bacteriestammen ontwikkelen die niet meer gevoelig zijn voor het antibioticum. Een voorbeeld daarvan is de MRSA-bacterie (Multi Resistente Staphylococcus aureus), de schrik van alle ziekenhuizen, omdat deze bacterie dodelijke infecties kan veroorzaken bij ziekenhuispatiënten en bestand is tegen de meeste antibiotica. Een ander nadeel van antibiotica is dat ondanks dat deze stoffen als weinig toxisch worden beschouwd er wel veel bijwerkingen kunnen optreden. Veel mensen zijn allergisch voor penicilline met huidreacties, misselijkheid en gebrek aan eetlust tot gevolg.
Hormonen. Tot een andere groep van verontreinigingen behoren de hormonen die in de veehouderij werden (worden) gebruikt. Hormonen zijn sterk werkzame stoffen die door klieren in ons lichaam worden afgescheiden en rechtstreeks aan het bloed worden afgegeven. Hormonen vervullen belangrijke regulerende functies bij veel lichaamsprocessen, zoals de groei van de inwendige en uitwendige geslachtsorganen, de vet-, koolhydraat- en eiwitstofwisseling, water- en zoutbinding en vele andere lichaamsfuncties. De invloed van bepaalde hormonen op de eiwitopname en de vochtbinding waren voor de mestveehouderij interessant. Bij gebruik van hormonen werden bijvoorbeeld mestkalveren in dezelfde mestperiode ongeveer 15 % zwaarder en dit leverde de boer dus meer geld op. De hiervoor gebruikte hormonen waren meestal niet van natuurlijke oorsprong, maar synthetisch vervaardigde verbindingen met hormonale werking.
Ad 3. Natuurlijke verontreinigingen van niet-biologische herkomst
Onder natuurlijke verontreinigingen van niet-biologische afkomst verstaan we alle chemische stoffen die in de natuur voorkomen en die als ze in ons voedsel terecht komen schadelijk kunnen zijn. Het is onmogelijk hier alle chemische verbindingen die onder deze noemer te vermelden. We beperken ons tot de meest voorkomende chemische stoffen, waarvan we uit onderzoek weten dat ze in meer of mindere mate in ons voedsel voorkomen en waarvan toxicologisch onderzoek heeft uitgewezen dat ze in bepaalde hoeveelheden schadelijk zijn.
Deze stoffen zijn zware metalen, aromaten, stikstofverbindingen en asbest.
Zware metalen, zoals cadmium, lood, kwik en het metalloïde arseen.
Alle elementen komen van nature vrij of gebonden in het milieu voor, meestal in dusdanig lage concentraties dat zij geen gevaar vormen voor mens en dier. In Nederland komen gezondheidsproblemen door zware metalen bijna niet voor. Door industriële activiteiten echter worden de hoeveelheden op sommige plaatsen in het milieu zo geconcentreerd dat ze een potentieel gevaar kunnen vormen.
Cadmium is één van de giftigste zware metalen en bijvoorbeeld vele malen giftiger dan lood. Industriële toepassing van cadmium is wijdverbreid. Cadmium komt voor in dieselolie, maar ook als vervuiling in kunstmest. Cadmium wordt gebruikt als toevoeging in de galvanische industrie bij het vervaardigen van diverse metaallegeringen; is een belangrijk kleurpigment voor de verf-, emaille-, kunststof- en keramische industrie en het wordt gebruikt in batterijen. Ook sigarettenrook bevat geringe concentraties cadmium. Uiteindelijk komt al dit cadmium via de afvalberg en de vuilverbranding in het milieu terecht.
Lood is één van de oudst bekende milieuverontreinigingen. Loodhoudende legeringen werden al door de Romeinen gebruikt voor de vervaardiging van drinkbekers, bestek en kookgerei. Lood en loodverbindingen kennen vele toepassingen onder andere in loodaccu’s, in soldeermiddelen, in verfsoorten (loodmenie tegen roesten van ijzer), als smeermiddel, in dakbedekking, als waterleiding en als antiklopmiddel in benzine. Om de belasting van het milieu met lood terug te dringen is men in de jaren tachtig begonnen met loodvrije benzine op de markt te brengen en automotoren te ontwikkelen die op loodvrije benzine kunnen rijden. Loden waterleidingbuizen worden al lang niet meer toegepast. In oude huizen (gebouwd vòòr de Tweede Wereldoorlog) kun je ze nog wel tegenkomen en het is verstandig deze direct te vervangen.
Kwik komt van nature voornamelijk voor als kwiksulfide (HgS, cinnaber). Ook kwik kent een groot aantal industriële toepassingen, waarvan de barometer en kwikthermometer wel één van de bekendste is. Vanwege de giftigheid van kwikdamp is het kwik in thermometers al lang vervangen door andere vloeistoffen (meestal alcohol). Menig huishouden zal echter nog een kwikkoortsthermometer in huis hebben. Andere toepassingen zijn in de elektrotechniek als schakelaars, in met kwikdamp gevulde kwiklampen en natuurlijk in amalgaam, het materiaal dat de tandarts al 150 jaar gebruikt om onze kiezen te vullen. Over de schadelijkheid van de legering amalgaam (dat voor 50 % uit kwik bestaat) wordt al decennia door wetenschappers gediscussieerd. Over het antwoord op die vraag is men het nog lang niet eens.
Arseen komt voor bij sterke luchtverontreiniging (smog) en in sigarettenrook. In de vorm van rattengif is de giftigheid van arseenverbindingen al zeer lang bekend. Vroeger werden in de wijnbouw arseenhoudende bestrijdingsmiddelen gebruikt bij de bestrijding van druifluis (fylloxera). Hele families werkzaam in de wijnbouw stierven aan arseenvergiftiging doordat de drinkwaterbronnen besmet waren met arseen. Via bodem en grondwater kunnen arseengehaltes in plantaardige producten hoog oplopen.
Aromaten zijn onder te verdelen in de eenvoudige monocyclische aromatische koolwaterstoffen en de meer ingewikkelde Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen (PAK’s). De eerste groep van aromaten (o.a. benzeen, tolueen, xyleen) wordt gewonnen uit steenkoolteer en aardolie en veel toegepast als organisch oplosmiddel voor rubber, olie en wassen. Benzeen wordt ook toegevoegd aan benzine om het octaangetal te verhogen. In het milieu zijn deze aromaten zeer beweeglijk met name door de betrekkelijk grote vluchtigheid en de enige mate van oplosbaarheid in water. Eenmaal in het grondwater kan het door kunststofleidingen heendringen en op die manier het drinkwater verontreinigen. Benzeen is zeer giftig vanwege de sterke kankerverwekkende eigenschappen. Bij PAK’s gaat het om een groep van meer dan 200 chemische verbindingen die kunnen ontstaan bij de productie van steenkoolgas en cokes, de vervaardiging van rubber, kunststoffen, lakken en verven en andere producten op basis van teerproducten (asfalt). Ook bij onvolledige verbranding van olie, vet of organisch materiaal kunnen PAK’s ontstaan. Tijdens het barbecueën kunnen PAK’s vrijkomen door onvolledige verbranding van het vleesvet dat op het houtskool drupt. Ook bij frituren op een te hoge temperatuur kunnen PAK’s ontstaan. De bekendste en meest kankerverwekkende stof is toch wel benzo(a)pyreen. Uitstoot uit schoorstenen en auto-uitlaten is de belangrijkste oorzaak van verontreiniging van de lucht met PAK’s met als gevolg mogelijke besmetting van landbouwgewassen.
Stikstofverbindingen. Nitraat komt van nature veel in planten voor. Nitraat is voor de groei van planten de belangrijkste bron van stikstof. Het nitraatgehalte in planten is de laatste decennia onder invloed van de toegenomen bemesting aanzienlijk gestegen. Nitraat is voor de mens vrijwel niet giftig. Nitraat kan echter in ons lichaam door bacteriën uit de mondholte en in onze darmen worden omgezet in het veel schadelijker nitriet. Nitriet beïnvloedt door een reactie met hemoglobine het zuurstoftransport vanaf de longen wat kan leiden tot ademhalingsmoeilijkheden. Vooral zuigelingen zijn zeer gevoelig voor nitraat, dat het babylichaam om kan zetten in nitriet. Ernstige ademhalingsproblemen (blauw worden van de babyhuid door zuurstofgebrek) kunnen het gevolg zijn. Nitriet kan ook onder bepaalde omstandigheden in de maag reageren met bepaalde eiwitverbindingen (secundaire aminen) uit ons voedsel, waarbij de kankerverwekkende nitrosaminen worden gevormd. De combinatie van vis met nitraatrijke bladgroente bleek uit onderzoek verhoogde gehaltes aan nitrosaminen in het maagsap op te leveren, terwijl dit bij de combinatie met vlees veel minder het geval was. Dit heeft te maken met de structuur en de samenstelling (veel secundaire aminen) van het viseiwit.
Asbest is een kiezelzuurzout van silicium, magnesium, calcium en ijzer (siliciumzout; het element silicium is het belangrijkste bestanddeel van zand en glas). Deze vezelachtige stof is zeer goed bestand tegen hitte, zuur en loog en werd beschouwd als een ideaal materiaal voor een breed scala aan toepassingen in de industrie, zoals voor isolatiedoeleinden, in remvoeringen van auto’s, in kookplaatjes, in golfplaten (eternietplaten van asbest en cement) en als filtermateriaal. Later bleek dat minuscuul kleine vezeltjes asbest die bij de productie, de verwerking en het gebruik van asbest vrij komen na inademing “asbestose” kunnen veroorzaken en/of na een lange incubatietijd (10 – 40 jaar) tevens longkanker en kwaadaardige tumoren aan buik- of longvlies (mesothelioom). Er zijn geen duidelijke bewijzen of asbest via het voedsel opgenomen ook resulteert in een verhoogd risico voor het ontstaan van kanker.
Ad 4. Niet-natuurlijke (kunstmatige) verontreinigingen
Onder niet-natuurlijke verontreinigingen verstaan we nieuwe stoffen die door de chemische industrie zijn gesynthetiseerd. De twee belangrijkste groepen zijn de kunststoffen (plastics) en de bestrijdingsmiddelen.
Kunststoffen. Bij kunststoffen betreft het voornamelijk de gebruikte grondstoffen die schadelijk kunnen zijn, zoals de grondstof vinylchloride voor de productie van de bekendste kunststof PVC (polyvinylchloride), of de grondstof styreen voor de productie van allerlei polystyreen plastics, zoals wegwerpbestek, “piepschuim”-verpakkingen (o.a. de witte vleesschaaltjes) en speelgoed. Veel verpakkingen voor de voedingsmiddelenindustrie (flessen voor slaolie, azijn, deksels en afsluitdoppen) worden gemaakt op basis van PVC. In deze kunststof producten blijven kleine hoeveelheden grondstof (styreen of vinylchloride) achter die door migratie in het verpakte voedsel terecht kunnen komen. Ook de groep van weekmakers (ftalaten) zijn omstreden. Weekmakers worden toegepast om van harde kunststof een meer handelbare, zachte en soepele kunststof te maken vooral voor verpakkingsdoeleinden. Sinds een aantal jaren mag PVC niet meer in aanraking komen met voedingsmiddelen. Het komt in Nederland als verpakkingsmateriaal voor voedingsmiddelen dan ook nauwelijks meer voor. Verpakkingsmaterialen mogen geen stoffen afgeven aan voedingsmiddelen die schadelijk zijn voor de gezondheid.
Bestrijdingsmiddelen zijn een verzamelnaam voor een groot aantal stoffen ter bestrijding van insecten, onkruiden, en schimmels. De meeste insectenbestrijdingsmiddelen (insecticiden) behoren chemisch tot de groep van chloorkoolwaterstoffen, zoals aldrin, dieldrin, DDT, HCH (Lindaan), hexachloorbenzeen. Verder is daar nog de groep van de organofosfaten, zoals parathion, malathion en dichloorvos; de groep van carbamaten, zoals carbaryl en de pyrothroïden, waarvan permethrin en deltamethrin voorbeelden zijn. Er zijn meer dan 100 verschillende insectenbestrijdingsmiddelen die in de landbouw wereldwijd worden toegepast. Sommige daarvan mogen vanwege hun grote giftigheid in Nederland niet meer worden gebruikt, zoals aldrin, dieldrin en DDT. In Nederland is de regelgeving op het gebruik van bestrijdingsmiddelen zeer streng. Restanten van deze bestrijdingsmiddelen kunnen nog wel aanwezig zijn op voedsel geïmporteerd uit landen waar deze middelen nog niet verboden zijn. De overheid voert een beleid om het gebruik van bestrijdingsmiddelen zoveel mogelijk terug te dringen. In 2010 was het doel het gebruik van landbouwbestrijdingsmiddelen met 95 % te laten teruggedringen
Onkruidbestrijdingsmiddelen (herbiciden) en groeiregelaars worden toegepast om het onkruid te vernietigen en de plant de gewenste groei te laten doormaken. Glyfosaat is daarvan waarschijnlijk het meest bij de consument bekend, omdat dit het werkzame middel is ter bestijding van onkruiden op de terrassen in onze tuinen en in ieder tuincentrum te koop is. De laatste belangrijke groep van bestrijdingsmiddelen zijn de schimmelwerende middelen (fungiciden).
Veel kennis over de risico’s van restanten bestrijdingsmiddelen in ons voedsel is er niet, maar veel stoffen worden verdacht van de mogelijkheid dat ze het erfelijke materiaal kunnen veranderen of worden verdacht van kankerverwekkende of –bevorderende eigenschappen. Door de zeer strenge regelgeving in Nederland is de kans dat je hiervan iets binnenkrijgt gering.
Polychloorbifenylen (PCB’s) en dioxinen. Polychloorbifenylen zijn meer dan 50 jaar lang toegepast als koel- en isoleervloeistof in grote industriële transformatoren en condensatoren, maar werden ook in lakken, verven en kunststoffen als weekmaker gebruikt en als oplosmiddel voor bestrijdingsmiddelen. PCB’s zijn moeilijk afbreekbaar en hopen zich op in het vetweefsel van mens en dier en kunnen dan de volgende ziektebeelden geven: leverschade, geboorteafwijkingen, aantasting van het afweersysteem, kankerbevorderend en verminderde vruchtbaarheid. Sinds 1985 is het gebruik en de productie van PCB-houdende producten dan ook verboden en alle PCB-houdende materialen moesten voor 2005 (Op grond van een wettelijke “Regeling verwijdering PCB’s”) zijn vernietigd of de PCB’s daaruit verwijderd. Doordat PCB’s zeer slecht afbreekbaar zijn komen we er in ons milieu nauwelijks vanaf. PCB’s zijn overal. In Nederland worden nog steeds hoge gehaltes PCB’s gevonden in het rivierslib van de grote rivieren. Een andere groep vormen de uiterst kankerverwekkende dioxinen, een verzamelnaam voor een grote groep van verbindingen met gechloreerde benzeenringen als kenmerkende groepen. Dioxinen ontstaan als bijproduct bij bepaalde productieprocessen in de chemische industrie, bijvoorbeeld bij de productie van de PCB’s. Om een idee te hebben hoe dodelijk dioxine is, vertelt de ramp in Seveso Italië (1980) waar in een fabriek voor de productie van onkruidbestrijdingsmiddelen een ketel ontplofte en circa 1 – 5 kg van het bijproduct dioxine de lucht in werd geblazen. Een gebied van 30 km2 werd besmet en 81.000 stuks vee en huisdieren vonden de dood.
Ioniserende straling. Van nature zijn sommige stoffen (zoals isotopen van uranium, radium en radon) radioactief dat wil zeggen dat deze stoffen ioniserende straling afgeven door het spontaan uiteenvallen van hun instabiele atoomkernen. Deze straling is echter zo gering dat het voor de mens geen kwaad kan. Anders is dit met straling afkomstig van allerlei nucleaire activiteiten. Plaatsen als Windscale (1957), Harrisburg (Three Miles Island, 1979), Tsjernobyl (1986) en Fukushima (2011) zijn bekend geworden door bedrijfsongevallen met de daar gevestigde kernenergiecentrales en de radioactieve straling die daarbij vrijkwam. Vooral de grote wolk met radioactief materiaal die bij de ramp in Tsjernobyl in de atmosfeer vrijkwam heeft Noord- en Noordwest Europa nog jaren in zijn greep gehouden. De neerslag met radioactief cesium-137 besmette grote delen van de Zweedse en Finse toendra’s. Ook in Nederland werd tijdelijk een graasverbod ingesteld om te voorkomen dat de melk radioactief werd besmet en werd vers geoogste groente van de volle grond uit de handel genomen. Nog jarenlang werden landbouwproducten uit mogelijk besmette gebieden door de Nederlandse overheid streng gecontroleerd op stralingsniveau. Het Nederlandse Besluit Stralingsbescherming (2001) geeft aan dat burgers onder normale omstandigheden niet meer dan 1 milliSv straling per jaar op mogen lopen van kunstmatige bronnen. Doses van 20 milliSv per jaar zijn toelaatbaar voor mensen die beroepsmatig met radioactieve bronnen in aanraking kunnen komen.